醬香型白酒怎么出來的?

生產(chǎn)過程如下: 1. 原材料選擇：醬香型白酒的主要原料是高粱和小麥，以及其他一些谷物和豆類。這些原材料需要經(jīng)過篩選、清洗、烘干等步驟。 2. 高粱和小麥的發(fā)酵：將高粱和小麥混合，加入酒母(一種發(fā)酵劑),放在發(fā)酵車間中進行發(fā)酵。酒母會將高粱和小麥的混合物完全發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和香味物質(zhì)。這個過程需要經(jīng)過數(shù)天至數(shù)月的時間。 3. 蒸餾：在發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生大量的酒精和雜質(zhì)。需要進行蒸餾，將酒精和雜質(zhì)分離出來。醬香型白酒的蒸餾方式不同于其他白酒，需要進行多次蒸餾，以提取更多的香味物質(zhì)。 4. 儲存：將蒸餾好的白酒進行儲存，這個過程需要根據(jù)不同的年份和釀造方法而有所不同。一般來說，儲存時間會影響白酒的口感和風(fēng)味。 5. 陳釀：經(jīng)過儲存后，醬香型白酒需要進行陳釀，讓酒體變得更加醇厚和豐富。陳釀需要根據(jù)不同的年份和方法而有所不同，一般在數(shù)月到半年之間。 6. 包裝：最后，醬香型白酒需要進行包裝。包裝材料通常采用陶缸、壇子、瓶子等，以保證白酒的品質(zhì)和儲存性能。

醬香型白酒的制作過程非常復(fù)雜，需要經(jīng)過多個環(huán)節(jié)。 首先，高粱要經(jīng)過潤沙、配料、蒸煮、攤涼、撒酒尾、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等工序。 然后，進行第一次投糧進行生產(chǎn)的過程，被稱為“下沙”，這也是釀造醬香酒的第一個步驟。 等到了二次投糧的時候，就會按照1∶1的比例，加入新的高粱，和第一次一樣，繼續(xù)進行上甑蒸煮。 等到攤涼后就會加入曲藥，進行收堆發(fā)酵，然后重新下窖。

醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化發(fā)酵。 醬香型白酒是采用兩次投料、反復(fù)發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，因為原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。 醬香型白酒生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調(diào)節(jié)。在生產(chǎn)過程中，原料和酒醅中會含有淀粉外，還會含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等，這些都有利于霉菌、酵母菌等生長繁殖。此外，醬香型白酒的成分多，香味物質(zhì)也多，有利于微生物生長繁殖，因為蒸餾時相互掩蓋，所以對串香酒感官質(zhì)量有重要影響。

醬香酒中的花果香味是什么?

醬酒的花果香來源于哪里？ 我們說一般濃香型白酒普遍具有濃郁的窖香、花果香，而醬酒中的己酸乙酯中含量不得超過規(guī)定指標，但己酸乙酯確實是有的，而且其聞香的閾值較低，也就是較少的己酸乙酯成分就可以讓酒具有一定的花果香，那醬酒里邊的己酸乙酯來源于哪里呢？ 我們知道，優(yōu)質(zhì)大曲醬香坤沙酒七個輪次釀酒，每個輪次又分為三個典型體：醬香、窖底香、醇甜香。其中窖底香就是由窖底糟醅而來。因為窖底糟醅與下層窖底泥接觸，在發(fā)酵過程中，一定會出現(xiàn)類似濃香的窖底香。 但醬香型白酒的陰發(fā)酵的容器史條石窖，整體在發(fā)酵過程中，會嚴格控制己酸乙酯的形成。 所以，優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒里面有或多或少的這種窖底香（以己酸乙酯為主體），也就很正常了。

優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒，一定是具有酒體的幽雅與美感，其中花香、果香一定是不可缺少的。茅臺酒的花果香尤為明顯，其沁人心脾的幽雅蘭花香內(nèi)也有一絲桂花香氣。 在醬香酒里比較容易聞到的是蘋果、菠蘿、香蕉、李子、桃子、草莓等等水果的香氣，醬香酒里有果香的原因是水果和醬香酒都有相同成分的揮發(fā)性香氣。 ?水果在成熟的過程中，酯類、醛類、有機酸類、內(nèi)酯類、萜烯類、醇類羰基化合物和一些含硫化合物氨基酸等等共同組成的復(fù)合香氣，很多都在醬香酒里有相同的成分。

醬香型白酒主要輔料?

輔料有曲藥、母糟、稻殼、水、淀粉，用的最多的輔料是稻殼。 稻殼是加工大米時脫下的外殼，是水稻籽粒的附屬物，根據(jù)外形可分為長瓣稻殼和短瓣稻殼。長瓣稻殼皮厚，殼質(zhì)較硬，短瓣稻殼皮薄，殼質(zhì)較軟。釀造用稻殼是固態(tài)發(fā)酵的填充劑，應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份（在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)）。

純糧食酒含什么化學(xué)成分?

純糧酒香氣成份類型有:醛類、脂類、堿類、醛大環(huán)內(nèi)酯化學(xué)物質(zhì)、縮醛類、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化學(xué)物質(zhì)等。 醛類除酒精外,最關(guān)鍵的是異戊醇、異丁醇和正丙醇,在濃香型白酒和醬香白酒中還帶有一定量的正丁醇,歸屬于醇甜和助香劑的關(guān)鍵化學(xué)物質(zhì)來源于,對產(chǎn)生酒的口味和促進酒質(zhì)豐腴、深厚起著關(guān)鍵的功效;醛類也是脂類的前輪驅(qū)動化學(xué)物質(zhì)。 脂類是具備芬芳的化學(xué)物質(zhì),在各種各樣濃香型純糧酒中起著關(guān)鍵功效,是產(chǎn)生酒質(zhì)香味濃厚的關(guān)鍵要素,己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸丁酯是純糧酒的關(guān)鍵香氣成份。 堿類主要是乳酸菌、甲酸、丁酸和己酸等有機物類,危害純糧酒的口味和余味。是危害口感的關(guān)鍵要素。